Das beste Stück

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Saftig, kernig oder zart...

Saftig, kernig oder zart...

Hüfte
Zartes, saftiges Fleisch, von kleinen Fettäderchen durchzogen und mit feiner Faserstruktur. Bestens für Kurzgebratenes wie Hüft- oder Rumpsteaks, zugleich eine günstige Alternative zu Filet und Roast- beef. Auch gut für Fondue oder Spieße. Generell ist Hüftfleisch sehr fettarm.

Filet
Wertvollstes Stück: sehr zart, da es äußerst feine Muskelfasern besitzt. Klassiker: ca. 200 g schwere Filetsteaks. Aus dem Filet werden z. B. das größere "Chateaubriand" oder kleine "Tournedos" geschnitten. Die Filetspitze wird als Filetgulasch oder "Boeuf Stroganoff" serviert.

Roastbeef
Perfekt für klassische, große Steaks. Aus dem vorderen Teil, dem Zwischenrippenstück, wird das Entrecote und das Rib-Eye-Steak gewonnen, die aufgrund der typischen Marmorierung besonders begehrt sind. Grundsätzlich sollte man Steaks nicht vollständig durcherhitzen, sondern eher kurz anbraten und vor dem Verzehr ruhen lassen: So verteilt sich die Temperatur, und der Kern bleibt leicht rosa. Roastbeefsteaks schmecken, mit dem Knochen gegart, besonders herzhaft.

Hohe Rippe
Der vordere Teil des Rinder- rückens ist ebenfalls sehr saftig, denn auch hier sind die Muskelfasern recht fein. Das bekannte "Côte de Boeuf" ist ein Stück aus der Hohen Rippe.

FehlRippe
Eher kräftiges Muskelfleisch, das für Hackfleisch verwendet oder zu Wurst weiterverarbeitet wird.

Hals
Wird auch Kamm genannt. Es ist meist ziemlich durchwachsen. Lässt sich für Gulasch verwenden - oder man nimmt es für Wurst oder Hackfleisch.

VorderBein
Nennt man wie das Hinterbein auch Hesse. Gut für würzige Brühen und kräftige Soßen. Wegen des hohen Bindegewebsanteils auch für rustikales Gulasch oder Tellerfleisch geeignet. In Scheiben geschnitten, lässt es sich schmoren. Beinfleisch ist saftig und geschmacksintensiv. Angeboten wird es mit Knochen ("Beinscheiben") oder ohne Knochen ("Wade").

Bug
Entspricht der Schulter (wird auch oft so bezeichnet). Gutes Stück, dabei preiswert. Besonders Bratenstücke lassen sich leicht daraus schneiden. Das "falsche Filet", das der Form nach dem echten ähnelt, doch weniger kompakt ist und nicht so feine Fasern hat, kann man gut für Sauerbraten verwenden.

Querrippe
Ein Teilstück mit recht vielen Knochen, mäßig durchwachsen. Ideal zum Kochen - aus der Querrippe lassen sich deftige, kräftige Suppen herstellen.

Brust
Besonders kerniges Fleisch. Brustfleisch wird traditionell als Tellerfleisch verwendet und im Restaurant oft mit Meerrettichsoße angeboten.

Dünnung
Fleisch aus dem Bauchlappen (Dünnung) wird zu Wurst weiterverarbeitet, lässt sich aber auch für Suppen oder als sehr einfaches Kochfleisch verwenden.

Hinterbein
Man bereitet es, genauso wie das Vorderbein, zu Suppen, Soßen und kräftigen Brühen - alles herzhaft-traditionelle Leckereien aus den Beinscheiben.

Kugel
Stammt aus dem vorderen Teil des Oberschenkels (Keule) und ist besonders zart! Tartar, Steaks oder Braten - Kugelfleisch können Sie vielseitig verwenden. In der Nische zwischen Hüfte und Kugel liegt das so genannte Bürgermeisterstück. Eine echte Delikatesse ...

Unterschale
Muskulöses Teilstück aus der Keule. Geeignet für Rouladen, zum Braten oder für Tartar. Ein besonderer Teil der Unterschale wird als Tafelspitz bezeichnet - ein Leckerbissen.

Oberschale
Zartes Fleisch, der Klassiker für große Rouladen. Auch zum Braten oder für Beefsteaks geeignet.

Schwanz
Bestens bekannt: Ochsenschwanz. Er liefert kerniges Fleisch. Hierzulande bereiten wir ihn eher selten zu. Zu Unrecht: Seine Gallertstoffe verleihen der Soße Geschmack und Bindung.

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